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湘菜

我在中普技术工作这几年吃习惯了湖南菜,湖南菜也就是湘菜,是八大菜系之一。其实湘菜不光湖南人喜爱,我们北方大部分人也爱吃。

2014年以前我在沈阳办事处时,经常和同事去一家湖南人开的“大碗菜”聚餐,那里面的剁椒鱼头很有名,几乎是每餐必点。不过北方的“大碗菜”湖南味已经淡化了,做了一些符合北方人饮食习惯的改良。那时株洲的同事到东北出差,常带一些腊肉、腊鱼和干菜等特产,且亲自下厨掌勺,虽整不出一桌饕餮盛宴,但也达到了色香味俱全,勾人食欲,让东北这帮哥们懂得了什么是正宗湘菜。尤其是烟熏腊肉,看着黑不溜秋,吃起来却是香醇满口。后来我们也学着做湘菜,舍不得腊肉,每次就切下一点点放锅里提味,可是腊肉在北方不是很好存放,时间一久便如干柴一般少了味道。

对于大多数北方人来说,对湘菜的认识就是一个“辣”字。常有人问我:你在株洲能吃得惯辣椒吗?湘菜尚辣,这跟南方潮湿的气候有关。俗话说:四川人不怕辣,江西人辣不怕,湖南人怕不辣。但四川菜以麻辣为主,湖南菜不像四川菜那样放很多的花椒,湖南菜的口味偏重咸香鲜辣,特别是辣。毛主席曾说“不吃辣椒不革命”。

凡是北方办事处的员工第一次到株洲来,对顿顿饭菜带辣椒很不习惯,有上火嘴角起泡的,只好买泡面和零食当夜宵。东北办主任是喜欢湘菜的,尤其是喜吃醴陵出产的仙都酱板鸭,这种熏制的酱板鸭不像北京烤鸭那样肥腻,而是香浓味醇,色泽红亮,咸辣适中。乾隆皇帝下江南品尝了这道酱鸭写诗赞曰:金华火腿留香久,处州酱鸭味更长。这处州便是今天浙江的丽水,后来这种酱鸭的工艺怎么流传到了醴陵便不得而知了。

湖南美食说不尽,无上美味却在民间。有一回同事领我去郊区山青水秀的一个农家院里聚餐,席间端上来一盆炖牛蹄,那牛蹄子核桃块大小,筷子夹起用嘴一咬,蹄筋酥软,香气四溢。一盆很不起眼的炖牛蹄就把所有人的情绪都调动起来了,大口地吃,大声地赞叹,吃得那么豪气而忘情。

民以食为天,日常便饭我还是想吃点简单的。在我住处不远的街面上有一家浏阳蒸菜馆,一个大蒸锅里水保持着沸腾的温度,各种荤的素的菜肴并排摆放在吃饭的小碗里,只要有客人来,揭开锅盖就着热气随便挑选。蒸菜的品种多、分量小,所以每次可以多点几样,还不至于吃不掉而浪费,因此我常一人去光顾。

早餐一般是吃米粉。米粉的风味根据地理位置的不同有很多种。单位一个女孩请我吃她家乡常德的米粉,我没吃出与其他米粉店有什么不同。记得我有一年从湘西吉首路过,对当地一家百年老字号粉店记忆犹新,那浑厚独特的汤料味美十足,真使人流连忘返。公司老板曾在湘江边上开过一家芷江鸭粉馆,我最喜欢那个芷江鸭味的汤粉,吃一碗粉连芷江鸭都尝到了。我常在晚上人少时去吃上一碗,不是为捧场,确实喜欢那个味。

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原文链接:http://www.yhhpx.com/jingxuan/201806/2227265.html 更新时间:2018-06-12 09:16
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《湘菜》